Cómo costear un platillo de verdad, del insumo al precio de menú

Pregúntale a tu chef cuánto cuesta el platillo que más vendes. Casi siempre pasa una de dos cosas: te da un número redondo que nadie sabe de dónde salió, o te dice que está en un archivo que se armó cuando abrió el restaurante y que desde entonces la carne, el aceite y el aguacate subieron varias veces. En los dos casos estás fijando precios con información que ya no existe.

Costear no es sacar una calculadora una tarde. Es armar la receta una vez con el nivel de detalle correcto y después mantenerla viva. Lo primero cuesta trabajo; lo segundo es rutina.

Lo que le falta al costeo de libreta

El costeo hecho a mano casi siempre se queda corto en los mismos lugares:

• Solo cuenta el ingrediente estrella. Se costea la proteína y se ignora el aceite, la mantequilla, la guarnición, la salsa, el pan de la canasta y la servilleta. Cada uno es poco; juntos mueven el costo del plato.
• Usa el precio de compra, no el de uso. Compras la pieza entera y sirves porciones limpias. Entre una cosa y otra hay hueso, grasa, cáscara y recorte que ya pagaste.
• No contempla los extras. El queso adicional, el cambio de guarnición, el aderezo aparte. Si el modificador no tiene costo cargado, tu margen real depende de qué tanto pidan los clientes.
• Se hizo una sola vez. El insumo cambió de precio tres veces y el costo del platillo sigue igual en el papel.

Del insumo a la porción: la conversión que casi nadie hace

Aquí es donde se rompe la mayoría de los costeos. Compras en una unidad y sirves en otra, y la traducción entre las dos no es directa.

Compras un kilo de proteína, pero después de limpiar te quedan gramos servibles, no el kilo completo. Compras la caja de lechuga, pero descartas hojas exteriores. Compras el litro de aceite y lo usas en mililitros. Compras la caja de refresco y vendes botellas.

Para que la receta sirva necesitas tres cosas por cada insumo: unidad de compra (caja, kilo, litro, pieza), unidad de uso (gramo, mililitro, pieza) y el rendimiento, o sea qué proporción de lo que compras termina realmente en el plato. Ese último dato no lo saca un sistema: lo saca tu cocina pesando lo que entra y lo que queda después de limpiar. Es una tarde de trabajo con una báscula, y es la tarde que cambia todo el costeo.

El mismo trabajo aplica a las porciones. Si la porción de guarnición es "un cucharón" y cada cocinero tiene su idea de cuánto es un cucharón, tu receta es un promedio de opiniones. Gramaje o medida fija, aunque suene rígido al principio.

Subrecetas: salsas, bases y marinadas

Nadie prepara la salsa por plato. Se hace una olla que rinde para varios servicios. Si intentas costear "la salsa" plato por plato, vas a inventar el número.

La forma que funciona es costear la olla completa —todos sus ingredientes, con su rendimiento— y sacar el costo por porción a partir de lo que rinde. Esa subreceta después entra como un ingrediente más en cada platillo que la usa. La ventaja práctica: cuando sube el chile, se actualiza la subreceta y todos los platillos que la contienen se recalculan solos, en lugar de que alguien tenga que recordar en cuántos menús aparece esa salsa.

Vale la pena hacerlo también con lo que se prepara por lote y se congela o se porciona: caldos, masas, aderezos, mezclas de bebida.

Los extras y modificadores también tienen costo

Un platillo bien costeado con modificadores sin costear sigue siendo un platillo mal costeado. Cada opción que puede pedir el cliente debería tener su propio insumo detrás: el extra de proteína, el aguacate, el cambio a papas, la porción doble de aderezo.

Dos decisiones se toman ahí. La primera es si el extra se cobra o va incluido; la segunda es a cuánto. Cuando no tienes el costo, la respuesta suele ser un precio inventado que a veces te deja margen y a veces te lo come. Y hay un caso peor: el modificador gratuito que sí consume producto. No está mal ofrecerlo, pero conviene saber que lo estás regalando en lugar de descubrirlo en el inventario.

Del costo al precio: no todo es el porcentaje

Con el costo del platillo ya tienes la base para fijar precio, pero el costo no dicta el precio solo. Vale la pena mirar tres cosas al mismo tiempo:

• El costo como porcentaje del precio. Es el indicador más usado y sirve para comparar platillos entre sí y detectar los que se salen de tu rango objetivo.
• El margen en pesos. Dos platillos pueden tener el mismo porcentaje de costo y dejar cantidades muy distintas por venta. Lo que paga la renta son pesos, no porcentajes.
• Cuánto se vende. Un platillo de buen margen que casi nadie pide importa menos que uno de margen apretado que sale todo el día. Cruzar margen con volumen te dice qué mover en la carta, qué recomendar y qué platillo, aunque te encante, es el que te está apretando.

Y después está lo que el costeo no decide: qué está dispuesto a pagar tu cliente y a cómo lo tiene el de la esquina. El costo te dice tu piso; el mercado te dice tu techo. Si no cabe nada entre los dos, el problema no es el precio, es la receta o el proveedor.

Costo teórico contra consumo real

La parte que la mayoría se salta es la que más valor tiene. Cuando la receta vive en el sistema y cada venta descuenta insumos, puedes comparar dos números: lo que debiste haber consumido según lo que vendiste, y lo que de verdad falta en el almacén al hacer conteo.

La diferencia entre esos dos números tiene explicación, siempre. Puede ser porción de más, merma no registrada, cortesías que nadie capturó, producto que se echó a perder, robo, o simplemente que la receta está mal cargada y el sistema está descontando de menos. Cualquiera de esas es información útil; lo grave es no poder distinguir entre ellas.

Un aviso honesto: si tu conteo físico es irregular o tus entradas de mercancía se capturan a destiempo, esta comparación va a dar números raros y vas a dejar de confiar en ella. La receta bien costeada necesita disciplina de almacén para servir de algo.

Qué vigilar para que no se muera el costeo

• Precios de compra al día. Si las facturas del proveedor no se capturan, el costeo envejece en silencio. Los insumos de temporada son los primeros que se desalinean.
• Recetas que cambian en cocina y no en el sistema. El día que el chef cambia la guarnición o sube el gramaje, alguien tiene que actualizar la receta. Si no, tu costo teórico deja de coincidir con la realidad y no sabes por qué.
• Platillos nuevos sin costear. La promoción de fin de semana que se lanzó rápido y nunca tuvo receta cargada es el hueco clásico.
• Insumos duplicados. El mismo producto dado de alta dos veces con nombres distintos rompe el costeo y el inventario a la vez.

Qué hacer primero

1. Saca tus diez platillos más vendidos del último mes. Empieza por ahí; el resto del menú puede esperar.
2. Junta las facturas recientes de tus proveedores principales y anota el precio real de compra de cada insumo que usan esos diez platillos, con su unidad de compra.
3. Agenda una mañana de báscula en cocina: pesa las porciones que sirves de verdad y mide el rendimiento de tus tres o cuatro insumos más caros después de limpieza.
4. Costea primero las subrecetas —salsas, bases, aderezos— por lote completo y saca el costo por porción antes de meterlas a los platillos.
5. Carga los modificadores y extras con su insumo, incluso los que hoy regalas, para que sepas cuánto vale cada uno.
6. Con los costos listos, revisa cada platillo por porcentaje de costo y por margen en pesos, y márcalos contra cuánto se vende. Ahí decides qué subir de precio, qué rediseñar y qué mover de lugar en la carta.
7. Define quién actualiza costos y con qué frecuencia. Sin dueño y sin fecha, el costeo se vuelve otro archivo viejo en tres meses.

El objetivo no es tener el costo perfecto de los cien platillos de tu carta. Es que cuando te sientes a decidir un precio, el número del que partes sea tuyo y sea de esta semana.